Proteine

Il miele è molto povero in sostanze azotate (0,2-0,3%), rappresentate da aminoacidi liberi e da proteine di diversa origine, in parte già presenti nel nettare e nella melata, in parte contenuti nei granuli di polline che si trovano nel miele.

Alcuni aminoacidi provengono anche da secrezioni delle api e si riscontrano pertanto in tutti i mieli: fra questi la prolina che è anche l'aminoacido libero presente in maggior quantità.

Gli enzimi rappresentano una particolare classe di sostanze proteiche che pur essendo presenti nel miele in quantità molto ridotte rivestono un'importanza particolare.

Gli enzimi svolgono l'importante ruolo di catalizzatori biologici, sono cioè capaci di determinare o accelerare importanti reazioni chimiche negli organismi viventi.

Quelli del miele derivano dalle secrezioni ghiandolari delle api e in parte anche dal nettare e dalla melata e sono responsabili della maggior parte delle reazioni che portano alla formazione del miele a partire dal nettare e dalla melata.

Inoltre, poiché tali enzimi si degradano progressivamente nel tempo o in seguito a trattamenti termici, la loro quantità può costituire un indice di freschezza del prodotto.

I principali enzimi del miele sono saccarasi (invertasi), amilasi (diastasi), glucosossidasi, catalasi e fosfatasi.