Costituenti minori e sostanze diverse

Per costituenti minori si intendono quei componenti, chimicamente molto diversi tra loro, che in quantità estremamente ridotte, si riscontrano in tutti i mieli oppure solo in alcuni di essi.

I più interessanti sono le sostanze volatili, acidi, alcoli, chetoni, aldeidi, che in varie proporzioni contribuiscono a definire l'aroma tipico di un miele.

Altri componenti del miele, tuttora poco conosciuti, sono i pigmenti di origine vegetale (carotenoidi, flavonoidi, antociani, xantofille) che partecipano alla definizione del colore.

L'idrossimetilfurfurale (HMF) è una sostanza praticamente assente nel miele appena estratto e che si forma successivamente per degradazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio, in ambiente acido.

L'HMF aumenta gradatamente in tutti i mieli durante la conservazione, ma molto più rapidamente se il miele viene sottoposto a trattamenti termici eccessivi. Rappresenta quindi un importante indice della freschezza del miele.