Zuccheri

Dal punto di vista quantitativo gli zuccheri costituiscono i principali componenti del miele, rappresentando più del 95 % della sostanza secca. Il loro elevato contenuto contribuisce in modo determinante a definire numerose proprietà fisiche e alimentari del miele: la viscosità, l'igroscopicità, lo stato fisico (liquido o cristallizzato), il valore energetico, il potere dolcificante.

I due zuccheri più importanti sono i monosaccaridi glucosio e fruttosio che insieme costituiscono circa il 90 % degli zuccheri totali.

In parte essi derivano direttamente dal nettare, in parte si formano in seguito all'azione dell'enzima invertasi, secreto dalle ghiandole salivari dell'ape, che idrolizza il saccarosio contenuto nel nettare o nella melata scindendolo nei suoi due costituenti: glucosio e fruttosio.

Nella maggior parte dei mieli il contenuto in fruttosio è leggermente superiore a quello del glucosio (mediamente si indica per il fruttosio un tenore di circa 40 % e per il glucosio di circa 30 %); solo in alcuni tipi di miele, in genere quelli primaverili (come il miele di tarassaco e di colza), avviene il contrario.

Si tratta di un dato di grande importanza, poiché il glucosio è relativamente poco solubile in acqua e, di conseguenza, un contenuto elevato di questo zucchero determina una tendenza alla cristallizzazione, mentre una maggiore concentrazione di fruttosio, molto solubile in acqua e igroscopico, conserva il miele allo stato liquido.

Oltre ai 2 monosaccaridi il miele contiene quantità modeste, o anche solo tracce, di zuccheri superiori (di-, tri- e oligosaccaridi).