Acidi organici

Tutti i mieli presentano una reazione acida (il valore di pH = 7 rappresenta il punto di neutralità): hanno infatti valori di pH compresi tra circa 3,5 e 5,5, con una media di 4, più bassi in generale nei mieli di nettare e più elevati nei mieli di melata.

L'acidità del miele è dovuta alla presenza di numerosi acidi organici, che possono trovarsi in forma libera e in forma legata (i cosiddetti lattoni).

L'acido quantitativamente più importante è l'acido gluconico, che si forma dal glucosio in seguito all'azione dell'enzima glucosossidasi.

L'acidità totale del miele si esprime in milliequivalenti per chilo e può variare notevolmente da un miele all'altro, lungo una scala di valori compresa tra 10 e 60.

L'acidità del miele contribuisce a determinare la sua stabilità nei confronti dei microrganismi.

Gli acidi organici, inoltre, partecipano, con altri gruppi di componenti, a definire l'aroma complessivo di un singolo miele.