Cristallizzazione

La cristallizzazione è, assieme al colore, la caratteristica fisica di maggior importanza nella commercializzazione del miele. Molti mieli (la maggior parte di quelli prodotti in Europa) tendono a cristallizzare alle comuni temperature di stoccaggio, in quanto sono soluzioni soprassature, contengono cioè più zucchero di quanto ne possa rimanere stabilmente in soluzione.

Il processo di cristallizzazione comporta la formazione di cristalli di glucosio monoidrato, in quantità, forma e disposizione diversa a seconda delle condizioni in cui la cristallizzazione stessa ha avuto luogo. In genere, maggiore è il tempo in cui questa avviene, tanto più voluminosi sono i cristalli.

I diversi mieli hanno una diversa tendenza a cristallizzare a seconda della composizione (minore è il contenuto d'acqua e maggiore quello in glucosio, maggiore la tendenza a cristallizzare), ma anche a seconda della temperatura di conservazione.

La velocità di formazione dei cristalli è massima a una temperatura che si colloca attorno a 14°C, con variazioni di qualche grado a seconda del tipo di miele. Sopra a 25°C e sotto a 5°C la cristallizzazione è in pratica inibita.

Composizione e temperatura non sono però gli unici fattori che regolano il fenomeno: anche la presenza di particelle solide in sospensione e l'agitazione promuovono la formazione di cristalli.