Il concetto di qualità è solo apparentemente chiaro e univoco, in realtà è fortemente ambiguo e soprattutto è inscindibilmente legato al contesto culturale in cui si colloca. I nostri parametri di riferimento nel giudicare un alimento come "buono" o "cattivo" sono così connaturati nella nostra cultura da farceli sembrare ovvi e obiettivi, ma ci basta allontanarci un po' dal nostro ambiente per vedere quanto diversi o addirittura opposti possano essere i criteri di valutazione.

In realtà per un alimento i soli criteri obiettivi di qualità, che rimangono validi in tutti i paesi e per tutte le categorie di consumatori, sono essenzialmente due:

•  Autenticità: che l'alimento non sia adulterato, cioè, nel caso del miele, che sia veramente miele.
•  Salubrità: che non contenga sostanze dannose per la salute.

Su questi punti sono più o meno tutti d'accordo, ma per ogni altra proprietà si entra nel campo del soggettivo e dell'opinabile.

Possiamo schematicamente individuare due modelli base di riferimento per la qualità del miele: il modello europeo e quello americano.

Per gli europei il concetto di qualità, soprattutto per un alimento naturale come il miele, è fortemente legato alla genuinità e all'integrità del prodotto con tutte le sue particolari fragranze. Il miele migliore è quello appena uscito dai favi, e quindi in generale qualunque intervento che lo modifichi, allontanandolo dalla sua condizione originaria, è visto come un peggioramento.

Ma negli Stati Uniti le cose cambiano notevolmente. Qui è prioritario l'aspetto igienistico: tanto più un alimento è asettico, tanto meglio. E quindi sono ampiamente usati trattamenti termici, ultrafiltrazione, pastorizzazione, e quant'altro renda il miele uno sciroppo di bell'aspetto, liquido, perfettamente trasparente, omogeneo, limpido e sterile. Che alla fine non sappia più di miele, poco importa.

Oltre a questi modelli-base, dovuti in gran parte ad elementi di tipo culturale, vanno poi considerati altri fattori che possono essere legati a particolari condizioni climatiche o a livelli tecnologici più o meno evoluti, o più semplicemente all'abitudine a un determinato prodotto.

Nei paesi tropicali, ad esempio, il miele ha sempre un contenuto d'acqua molto elevato, spesso superiore al 25 %, cosa che unita alle elevate temperature ambientali, lo rende estremamente fluido, tanto che viene abitualmente confezionato in bottiglia: apparirebbe molto strano ai consumatori locali un miele cristallizzato. Il fatto che in queste condizioni il miele vada incontro a fermentazione con estrema facilità non è considerato un grave inconveniente.

In alcuni paesi è normale costruire le arnie con materiali "discutibili', come sterco e paglia, e nell'estrazione del miele non si distingue particolarmente fra miele, cera, polline, api o covata: la presenza di materiali "estranei" non viene giudicata così negativa.

Altri esempi possono riguardare le preferenze per il colore e l'intensità aromatica: in alcuni paesi vengono considerati migliori i mieli più scuri e di sapore più intenso, in altri quelli chiari dal gusto più delicato. Talora il colore viene addirittura considerato un parametro di qualità.

Non vanno poi trascurati elementi di carattere più strettamente individuale, influenzati dal gusto, dall'affettività e dalle esperienze personali di ognuno, che possono portare ad associare un sapore, o in generale una percezione sensoriale, a un giudizio di "buono" o "cattivo" in funzione del contesto affettivo, positivo o negativo, cui quel sapore o quella sensazione sono legati. Si tende in definitiva a sovrapporre e confondere il concetto di qualità a quello di gusto: il miele migliore è quello che mi piace di più.

Infine, dal punto di vista di chi il miele lo vende, si può dire che il prodotto migliore è quello che soddisfa di più le richieste e le aspettative del consumatore: si tende cioè a identificare la qualità con ciò che si vende di più e rende meglio... e anche questo è un criterio, e non necessariamente dei peggiori.

Dopo questa premessa, appare chiaro che prima di poter parlare di qualità dobbiamo stare molto attenti a precisare il contesto culturale nel cui ambito ci muoviamo. In secondo luogo, dovremo individuare dei criteri di riferimento ben definiti e possibilmente rilevabili e quantificabili in modo oggettivo.