Il miele appena estratto dall'alveare possiede una ricca gamma di fragranze, ma le sue peculiari caratteristiche organolettiche e la sua stessa composizione chimica tendono a modificarsi progressivamente nel tempo. In tutte le fasi di lavorazione e conservazione del miele, deve essere posta la massima attenzione affinché vengano mantenute le proprietà originarie, e il miele rimanga il più possibile simile a come lo hanno fatto le api.

I fattori che influiscono sullo stato di freschezza del miele sono essenzialmente due: il tempo e la temperatura. Sottoponendo il miele ad elevata temperatura si manifestano, in tempi rapidi, gli stessi effetti di una conservazione prolungata: un'alterazione più o meno marcata delle caratteristiche organolettiche (perdita delle sostanze aromatiche volatili, colore scuro, odore e sapore di cotto, caramellato, gusto amarognolo), e della composizione (modificazione degli zuccheri, aumento dell'HMF, inattivazione degli enzimi).

Nella produzione del miele di qualità occorre controllare la temperatura ambiente dei locali di lavorazione e conservazione del miele, mantenendola possibilmente al di sotto dei 20°C.

I trattamenti termici necessari alla lavorazione e invasettamento devono essere limitati al tempo strettamente indispensabile e non devono mai superare i 40°C.

Bisogna comunque tenere conto del fatto che non tutti i mieli invecchiano nello stesso modo: in alcuni mieli, dotati per naturale composizione di un tasso di acidità più elevato (ad esempio corbezzolo, erica, timo), il processo di invecchiamento è accelerato. Per questi mieli le precauzioni in fase di conservazione e di trattamenti termici devono essere maggiori, e comunque si tratta di prodotti che è meglio destinare a un consumo rapido.