Il miele deve potersi conservare senza alterarsi per un periodo di tempo relativamente lungo, almeno quello che intercorre fra una stagione produttiva e la successiva (un anno) e ciò è possibile se il contenuto in acqua è sufficientemente basso da non consentire lo sviluppo dei lieviti osmofili, sempre presenti in una certa misura nel miele. Se infatti questi lieviti hanno la possibilità di moltiplicarsi, il miele va incontro a quello che può considerarsi uno dei più gravi inconvenienti, la fermentazione.

Il limite di umidità che garantisce il miele dalla fermentazione è 17%, ma se il numero di lieviti presenti nel miele non è eccessivamente elevato, il 18% rappresenta una garanzia sufficiente. A livelli superiori di umidità, anche una carica microbica modesta rischia di dare avvio al processo fermentativo, a meno che il miele non venga conservato a bassa temperatura o stabilizzato attraverso trattamenti termici (pastorizzazione).

Generalmente le api opercolano le celle dei favi solo quando l'umidità del miele in esse contenuto è sufficientemente bassa da garantirne la conservabilità, vale a dire inferiore al 18%. In linea di massima quindi, se l'apicoltore preleva solo favi opercolati, il problema dell'umidità non si pone. Tuttavia, in casi particolari, se la stagione è eccezionalmente umida, o nel caso di mieli che si producono in tardo autunno o all'inizio della primavera, può accadere che le api opercolino miele con un'umidità superiore al 18%. In questi casi è comunque possibile, e senz'altro consigliabile, ottenere una riduzione dell'umidità intervenendo con moderne tecniche che consentono la disidratazione del prodotto senza deteriorarlo.