L'analisi organolettica

L'analisi sensoriale consiste nella valutazione delle caratteristiche di un prodotto attraverso gli organi di senso, attraverso i quali si percepiscono le caratteristiche organolettiche di un prodotto.

Nell'analisi sensoriale si possono distinguere due approcci diversi che occorre sempre differenziare per non cadere in errori grossolani.

Possiamo definire come analisi descrittiva quella parte dell'analisi sensoriale che cerca di descrivere un prodotto in maniera obiettiva e riproducibile.

Il degustatore viene considerato come uno strumento di misura, selezionato e addestrato con opportuni esercizi di "taratura" in modo da obiettivare e rendere riproducibili le risposte sensoriali.

L'analisi edonistica (o affettiva) studia invece le preferenze e le avversioni dei consumatori, che sono determinate non solo dalla natura del prodotto e dalla fisiologia sensoriale, ma anche della psicologia del consumo, dalle abitudini alimentari, dai condizionamenti socio-culturali, etc. Sapere se un prodotto piacerà o meno, non è meno importante rispetto alla descrizione delle sue caratteristiche obiettive, ma non può essere studiato con gli stessi metodi.

L'analisi edonistica viene condotta con opportuni test su gruppi di consumatori e i risultati, interpretabili in termini statistici, sono utili per definire le tendenze della popolazione studiata.

L'analisi sensoriale è l'unico sistema che ci permette di sapere come un prodotto viene percepito da chi lo consuma. Essa consente inoltre di ricavare importanti informazioni senza ricorrere ad analisi di laboratorio, in particolare per alcuni difetti o alterazioni.

Il maggior problema dell'analisi sensoriale consiste nella difficoltà di ottenerne dei risultati obiettivi. Selezionare, addestrare e mantenere i gruppi di assaggio (panel) comporta un impegno notevole. Di conseguenza, in molte situazioni pratiche il giudizio organolettico è ancora appannaggio di singoli esperti, il cui parere, per quanto ponderato, non può essere considerato come un risultato, ma come un'opinione che deve essere confermata da altri tipi di analisi o dal giudizio autonomo di altri assaggiatori.

Un altro limite è rappresentato dalla difficoltà di descrivere e comunicare in maniera completa e precisa le percezioni sensoriali: è stridente il contrasto tra l'estrema nitidezza con cui viene percepita una sensazione, la sua soggettiva evidenza, e la confusa approssimazione alla quale si è costretti per tradurla in parole.

Da ciò è nata l'esigenza di definire un vocabolario di riferimento, costituito da un numero limitato di termini, semplici e di uso più corrente, in grado di rappresentare e trasmettere le principali sensazioni organolettiche.

Fra le caratteristiche rilevabili con l'analisi sensoriale del miele, le più importanti sono quelle relative ai difetti e, per i mieli di una particolare origine, quelle relative alla 'rispondenza'.

Il concetto di difetto, analogamente al concetto di qualità, è tutt'altro che univoco e dipende dal contesto di valutazione. Riferendoci a quello che abbiamo definito il modello europeo, sono considerati difetti la presenza di fermentazione in atto, o anche la possibilità di fermentazione futura, le alterazioni dovute a una conservazione troppo prolungata o a un eccessivo riscaldamento, la presenza di odori o sapori estranei e di impurità.

Il concetto di rispondenza si riferisce alla valutazione del miele denominato come uniflorale in rapporto ad un modello ideale che il degustatore ha fatto proprio attraverso l'esperienza pratica su numerosi campioni.