Le analisi fisico-chimiche

Per quanto riguarda le analisi fisico-chimiche, fermi restando i requisiti di qualità, di cui si è già detto, e quelli di legge da indagare con specifiche metodologie, prendiamo qui in esame quei parametri che, dalle ricerche in atto, sono risultati maggiormente influenzati dall'origine botanica del miele: colore, conducibilità elettrica, rotazione specifica, pH e acidità, attività enzimatica (diastasi e invertasi), prolina e zuccheri. Di queste, come si vedrà meglio in seguito, non tutte hanno lo stesso potere caratterizzante.

Il colore, oltre che direttamente attraverso l'analisi visiva, viene determinato oggettivamente attraverso idonee strumentazioni. Ciascun miele uniflorale, rientra in una gamma di colorazione ben definita e la cui valutazione è, dal punto di vista commerciale, un criterio primario.

La conducibilità elettrica è funzione del contenuto in sostanze minerali del miele ed è un importante criterio diagnostico per i mieli uniflorali. In particolare permette la differenziazione dei mieli di melata e di castagno che presentano valori significativamente più elevati rispetto ai mieli di nettare o più in generale ai mieli chiari.

La rotazione specifica è determinante per il riconoscimento dei mieli di melata, caratterizzati da valori positivi (angolo di rotazione destrogiro), mentre i mieli di nettare presentano valori negativi (angolo di rotazione levogiro).

Il pH, insieme all'acidità esprime una misura della forza degli acidi presenti nel miele, derivanti in parte dal nettare o dalla melata, in parte formati in seguito a trasformazioni enzimatiche operate dalle api.

Il contenuto in enzimi (diastasi e invertasi) è considerato prevalentemente un indice di qualità, tuttavia alcuni tipi di miele presentano naturalmente un tenore in enzimi particolarmente basso o alto: per questi mieli la determinazione di diastasi e invertasi rappresenta un parametro di caratterizzazione.

Anche la prolina, amminoacido presente in tutti i mieli in quantità variabili, può rappresentare un parametro di caratterizzazione dell'origine botanica, probabilmente correlato con il contenuto enzimatico.

Lo spettro glucidico del miele è legato al nettare e alla melata di origine; la quantità dei due zuccheri semplici glucosio e fruttosio, il loro rapporto, la quantità di zuccheri superiori o, in taluni casi, la semplice presenza di un determinato zucchero, sono indicativi di un'origine botanica e ne costituiscono una sorta di impronta digitale.

I parametri fin qui citati sono quelli più studiati fino al momento attuale, ma sono in corso ricerche per individuare particolari componenti (acidi organici, frazione fenolica, componenti volatili, ecc) la cui determinazione potrà aiutare l'analista nella diagnosi dell'origine botanica del miele.

Per quanto riguarda poi i metodi analitici, è attualmente in corso un profondo lavoro di revisione, sia a livello internazionale (standard mondiale Codex Alimentarius, nuova Direttiva della Comunità europea sul miele) che nazionale (metodi normati dall'Ente Nazionale di Unificazione), allo scopo di armonizzare e aggiornare le tecniche analitiche, in funzione delle moderne strumentazioni e delle nuove conoscenze acquisite. In attesa delle nuove metodologie ufficiali di analisi del miele, si rimanda alla pubblicazione della International Honey Commission, che rappresenta il lavoro più recente sull'argomento (Bogdanov et al., 1997).