Vengono riportati nella tabella 2 i valori di composizione dei mieli multiflorali italiani, emersi dallo studio condotto, allo scopo di utilizzarli come termine di confronto per vari mieli uniflorali e di mostrarne la piena rispondenza ai limiti di legge (come già accennato, le normative internazionali sul miele sono attualmente in corso di revisione; ci si riferisce qui ai limiti previsti nella bozza di Direttiva Europea approvata al Consiglio del Mercato Interno nel maggio 2000).

Dal punto di vista qualitativo, quelli che sono i parametri di riferimento più indicativi, contenuto in acqua e HMF, mostrano un ambito di variabilità relativamente ristretto (fig. 1 e 2):

· per l'acqua tra 15 e 18 g/100g

· per l'HMF tra 0 e 10 mg/kg.

Per i mieli italiani 18 g/100g di acqua e 10 mg/kg di HMF si possono quindi considerare come valori di riferimento per il miele di qualità. Tuttavia, non mancano, da parte di singole tipologie di mieli, comportamenti particolari di cui è necessario tenere conto per la valutazione di qualità.

Per quanto riguarda il contenuto in acqua, anche in relazione al periodo di produzione, sono tendenzialmente più "umidi" quelli di corbezzolo, erica e, in misura minore, castagno; più "asciutti" i mieli di melata, cardo e eucalipto.

L'HMF è tendenzialmente più elevato nei mieli di erica, timo e, in misura minore, cardo. Questo parametro è in parte legato all'acidità del miele, ed effettivamente i mieli dotati di un pH più elevato (melata di abete e di metcalfa e castagno) presentano valori di HMF molto bassi.

Gli enzimi, diastasi e invertasi (fig. 3 e 4) rientrano fra i parametri usualmente considerati qualitativi, in quanto indice di freschezza in quanto risultano progressivamente inattivati nel tempo o in seguito a trattamenti termici.

Tuttavia è anche vero che la loro variabilità è così fortemente legata all'origine botanica del miele (in relazione al periodo di produzione e, di conseguenza, al ciclo biologico dell'ape e all'attività delle ghiandole che producono tali enzimi) da renderli più idonei come parametri di caratterizzazione dell'origine botanica, almeno per il miele fresco.

Esistono di fatto molti mieli con un tenore naturalmente basso in enzimi (acacia, erica, corbezzolo, agrumi, rosmarino), mentre altri sono al contrario caratterizzati da un alto contenuto enzimatico (timo, eucalipto, castagno e le melate). Ne consegue che un singolo valore di diastasi o invertasi non è facilmente interpretabile, ai fini di un giudizio di freschezza del miele.