Oltre agli enzimi (diastasi, invertasi) di cui abbiamo detto, i parametri fisico-chimici utili nella diagnosi dei mieli uniflorali sono prolina, colore, conducibilità elettrica, rotazione specifica, pH, acidità e zuccheri.

L'aminoacido prolina (fig. 5) è in una certa misura correlato al contenuto enzimatico, ma non è soggetto a degradazione nel tempo o in seguito a trattamenti termici: ciò potrebbe rendere tale parametro più utile nella valutazione dell'origine botanica, rispetto agli enzimi che sono invece più labili. Il suo contenuto risulta particolarmente elevato nei mieli di timo e basso in quelli di robinia agrumi e rododendro.

La rotazione specifica (fig. 6) è soprattutto caratterizzante per i mieli di melata, che presentano valori positivi, anziché negativi come quelli di nettare. Fra questi si differenziano i mieli di rosmarino e rododendro che hanno valori negativi molto bassi (per lo più compresi fra 0 e -10) e quelli di timo che presentano al contrario i valori negativi più alti (da -15 a -25).

Il colore è stato determinato con un comparatore Lovibond (risultati espressi in mm Pfund) e con la metodologia tristimulare L*a*b*. Col primo metodo (fig. 7) si distinguono un gruppo di 5 mieli chiari, con un colore mediamente inferiore ai 25 mm Pfund (acacia, agrumi, rododendro, rosmarino, sulla) e uno di 4 mieli scuri, con un colore maggiore di 80 mm Pfund (castagno, erica e le due melate). Con il secondo (figg. 8a,b,c) si caratterizzano meglio i mieli con bassa luminosità (soprattutto l'erica) e quelli dotati di particolari tonalità (girasole, tarassaco, melata di metcalfa).

La conducibilità elettrica (fig. 9) è in qualche misura correlata al colore. Il gruppo dei 5 mieli chiari è caratterizzato da una bassa conducibilità (per lo più inferiore a 0,25 mS/cm). Fra i mieli scuri, il miele di castagno e le due melate presentano conducibilità superiore a 1 mS/cm; il miele di erica si colloca invece, insieme a quello di corbezzolo, in un intervallo intermedio, fra 0,6 e 0,8 mS/cm.

Il pH e l'acidità (fig. 10 e 11), contrariamente a quanto si potrebbe ritenere, non mostrano una particolare correlazione fra loro. Per il pH, la maggior parte dei mieli di nettare si colloca nell'intervallo 3,5 - 4,5, mentre il castagno e le melate presentano valori molto alti, per lo più superiori a 4,8. L'acidità presenta valori piuttosto variabili all'interno di ogni gruppo uniflorale, ed è particolarmente elevata nei mieli di timo, corbezzolo, erica e melata.

Gli zuccheri (figg. 12-13-14-15-16) sono i costituenti principali del miele, e lo spettro glucidico è uno dei parametri più caratterizzanti dei diversi tipi uniflorali.

Limitandoci a considerare i due monosaccaridi, possiamo notare che il fruttosio è molto basso nei mieli di melata (sempre inferiore a 35 g/100g) e particolarmente elevato in quelli di acacia, timo, castagno e girasole.

I mieli di melata presentano i valori più bassi anche per il glucosio (per lo più inferiori a 25 g/100g), e conseguentemente per la somma dei monosaccaridi (per lo più inferiore a 60 g/100g). Il tenore più elevato in glucosio è invece tipico dei mieli di girasole e tarassaco, che per questo motivo cristallizzano molto rapidamente.

Questi due mieli sono anche caratterizzati da un alto valore della somma fruttosio+glucosio. Infine i due rapporti, fruttosio/glucosio e glucosio/acqua, hanno un discreto valore diagnostico per i mieli di acacia, castagno, tarassaco, girasole e per le due melate. Tali rapporti sono anche importanti per prevedere lo stato fisico del prodotto.

Il potere caratterizzante dei diversi parametri non è lo stesso per tutti i mieli. Così come risulta più facile descrivere e identificare una persona se possiede dei caratteri spiccati (particolarmente alto o basso, molto magro o grasso, etc.), anche per i mieli le proprietà presenti in misura estrema saranno maggiormente caratterizzanti rispetto a quelle che mostrano valori medi.

Per esempio, il valore diagnostico del colore sarà più elevato per i mieli molto chiari (acacia, agrumi, sulla, rododendro) o scurissimi (melate, castagno, erica) che per quelli di tonalità ambrate; la rotazione specifica è determinante per il riconoscimento dei mieli di melata, che presentano un angolo di rotazione positivo (destrogiro) anziché negativo come tutti i mieli di nettare, e così via.

Nella tabella 3 sono evidenziati per ogni tipo di miele i parametri più caratterizzanti. Si può notare che alcuni mieli presentano dei valori tipici per numerosi parametri, e risultano quindi meglio caratterizzati di altri che mostrano invece un comportamento medio (ad esempio cardo, eucalipto e tiglio): per questi ultimi, meno identificabili attraverso le analisi di laboratorio, l'esame organolettico assume un'importanza diagnostica particolare.